Премиальный отруб спинной части быка, самый известный во всём мире. Несмотря на низкий грейд мраморности, идеально подходит для жарки и запекания. А также отсутствие большого количества жира позволяет делать из этого отруба блюда с минимальной термической обработкой или совсем без неё.

Кострецовая часть быка, при правильной разделке имеет огромную вариативность блюд. Из этого отруба получаются самые популярные стейки в Латинской Америке - "пиканья". А также отруб отлично подходит для тартаров, так как его баланс жира и мяса идеален для фарша, а также очень хорош для запекания.

Очень жирный отруб говядины, богат коллагеном и множественными прослойками соединительной ткани. Идеален для запекания.

Один из первых альтернативных отрубов: обладает ярким ароматом, а по нежности сопоставимый с говяжьей вырезкой. Одна из особенностей - ярко выраженная жила, проходящая вдоль отруба. Однако при правильном приготовлении отлично размягчается. Во время разделывания можно вырезать жилу заранее и разделить отруб на 2 тонкие части. Стейки из этих частей будут называться "флэт айрон". Данный отруб идеален как для приготовления тартаров, так и для стейков.