Зачищаем рибай от сухожилий и нарезаем на стейки примерно 300-400 грамм. Смазываем маслом и посыпаем солью, минимум за 2 часа до приготовления. Заранее подготовленную мозговую кость ставим на 5 минут в духовку при температуре 180 градусов. Обжариваем стейк на раскаленной сковороде на подсолнечном масле/на гриле по 1 минуте с каждой стороны, давая отдохнуть по 2 минуты, до нужной прожарки. Перед отдачей сервируем запечённой косточкой и чесночным конфитюром.

Ингредиенты:
Рибай - 2 стейка по 300-400 гр
Масло сливочное - 30гр
Чеснок -1 головка
Тимьян -10гр
Черный перец - 5гр
Мозговая кость распиленная - 2 шт

Для мозговой кости:
Мозговую кость помещаем в полиэтиленовый (желательно вакуумный) пакет с тимьяном и чёрным перцем и варим 30 минут. Пакет должен как можно плотнее прилегать к срезам кости.

Для конфитюра:
Чеснок посыпаем сахарной пудрой и плотно заворачиваем в фольгу, отправляем в духовку на 180 градусов на 25 минут. Масло оставляем при комнатной температуре, что бы оно стало мягким. Затем извлекаем запечённые зубчики и смешиваем их со сливочным маслом 1:1. Даём застыть в холодильнике.

Мясо маринуем в соляном растворе в течении 5 часов. Затем обсушиваем полотенцем и на сильном огне обжариваем, до появления золотистой корочки. Мясо убираем в морозилку, но не до полной заморозки, а до того момента, пока оно не станет очень плотным. Узким ножом нарезаем на тонкие слайсы и сервируем тарелку. Поливаем соусом. (можно добавить итальянских маринадов для большего разнообразия вкусов).

Ингредиенты:
Рибай зачищенный - 500гр
Соль - 50гр
Вода - 1л
Кефир жирный - 300мл
Лимон - 1шт
Хрен сливочный - 50гр

Для соляного раствора:
В 1 литре воды растворяем 50 грамм соли (я люблю чистый вкус мяса, но можно добавить специи по вкусу)

Для соуса:
Снимаем с 1\2 лимона цедру так, что бы не было белой части, и мелко нарезаем её. Смешиваем кефир, цедру и сливочный хрен до однородности.